AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE E COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE UM PÃO ELABORADO COM EXTRATO AQUOSO DE ERVA-MATE (Ilex paraguariensis A. St. Hil.)

  • Caroline Vogel Uniguaçu
Palavras-chave: Erva-mate, Ilex paraguariensis, compostos fenólicos, extrato aquoso, alimentos funcionais.

Resumo

A erva-mate (Ilex paraguariensis A. St. Hil.) é uma planta típica do sul do Brasil que apresenta um importante papel socioeconômico e ambiental nesta região, além de ser consumida culturalmente como chá, tererê e chimarrão. Sua composição química tem um vasto perfil fitoquímico que pode influenciar beneficamente no metabolismo humano. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitabilidade e composição nutricional de um pão branco e um pão integral à base de extrato aquoso de erva mate. Estudo de natureza aplicada, de corte transversal, de objetivo experimental e abordagem quali-quantitativa. A população estudada foi composta por 50 provadores adultos, de ambos os sexos, acadêmicos do curso de agronomia do Centro Universitário Vale do Iguaçu. Foi realizada a análise sensorial utilizando a escala hedônica verbal estruturada de 9 pontos, o valor nutricional foi verificado através da Tabela de Composição de Alimentos (TACO). Como resultados foi observado que o pão branco obteve 95,5% de aceitação e o pão integral obteve 93% de aceitação. A intenção de compra resultou em 100% e 95% de aprovação respectivamente. O pão integral apresentou maior teor de proteínas e fibras e menor teor de calorias, carboidratos e sódio quando comparado ao pão branco. Devido aos diversos benefícios presentes na erva-mate, principalmente no extrato aquoso, da alta aceitabilidade do produto e da facilidade do preparo torna-se viável a produção de pães com extrato aquoso de erva-mate.

Publicado
2020-05-21